Boas Práticas de Manipulaçãeste: Por qual implantar?



Uma alimentaçãeste saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, a ser o presente último do importância relevante.



Cada vez mais as vizinhos estão tendo qual se alimentar fora de lar. Os fins da Pesquisa de Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, com representatividade de modo a todo o país e grandes regiões, revelam propriedades das despesas mensais DE famílias brasileiras e dados detalhados A cerca de ESTES gastos usando alimentaçãeste. O retrato das despesas utilizando alimentação indica mudanças pelo comportamento das famílias brasileiras em relação ao local do realizaçãeste das principais refeições. Quase um quarto da despesa média mensal familiar com alimentação é destinado a refeições fora de coisa. O percentual na área urbana (26%) é o dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar de que o item de maior peso na alimentação fora do domicílio é o almoço e o jantar, responsável por 10% do total da despesa familiar com alimentaçãeste pelo País do futebol, chegando a 37% entre as classes de rendimento mais Inconveniente. Tais efeitos confirmam a tendência do brasileiro em realizar AS SUAS refeições fora do coisa, o de que ressalta a importância da promoção da alimentação saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentação (1).

Assim, uma alimentação saudável não deve provocar nenhum mal estar, intoxicação ou toxinfeccãeste alimentar no consumidor, e oferecer tal segurança ao consumidor só é possível com a implantaçãeste por boas práticas do manipulaçãeste nos chamados serviços por alimentação tais como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.


O qual são Boas Práticas?


Boas Práticas sãeste procedimentos que devem ser adotados por serviçESTES de alimentação a fim por garantir a capacidade higiênico-sanitária e a analogia dos alimentos utilizando a legislação sanitária (2). Sãeste práticas por higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores a partir de a escolha e adquire dos suplementos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor (3).

Ou mesmo que, envolvem Lindas as etapas por produção: Escolher insumos e maté especialmenterias primas por procedência conhecida, armazenar ESTES suplementos alimentares na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar natural ESTES alimentos; guardar as sobras do maneira correta, reaquecer bem os alimentos cozidos; evitar o contato entre o alimento cru e este cozido; lavar as mãESTES constantemente, preservar limpas Praticamente as superfícies da cozinha, preservar ESTES alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros Seres vivos; evitar acumular lixo na cozinha, limpar a caixa d´água pelo menos a cada seis meses, entre outras. Não se esquecendo das instalações qual devem ser planejadas para evitar contaminações.

Este qual é Manipulação do alimentos?


Operações efetuadas sobre a matfoiria-prima de modo a obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas por preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposiçãeste à venda (2).

Quem são ESTES Manipuladores por alimentos?


É a pessoa de que lava, descasca, corta, rala, confeciona e prepara os alimentos (3). E similarmente identicamente conjuntamente qualquer pessoa do serviço do alimentaçãeste que entra em contato direto ou indireto usando este alimento (2). Ou seja, aquele gerente de que entra e sai toda hora na confeciona, aquele dono de padaria de que só na hora da correria Facilita a talhar ESTES frios ou preparar um suco…….. Todos têm que estar, pelo mínimo, com as mãESTES devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar Acerca o assunto?


A Resoluçãeste RDC 216 por 15/09/2004 e Portaria CVS 6 do 10/03/1999, sãeste ótimas fontes e podem possibilitar ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Para além disso, há várias instituições e profissionais autônomos que dãeste cursos por capacitação em boas práticas. A Coordenadoria do Vigilância em Saúpor de Campinas possui Curso RDC 216 quaisquer cadastrados e as informações estão apresentados pelo site: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por de que implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂO! O objetivo DE Boas Práticas por manipulação é evitar a ocorrência do doenças provocadas pelo consumo por alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente pela elevado Parcela dos surtos do diarreia em quase todos ESTES países. Este desenvolvimento econômico e a globalização do Comércio mundial, as alterações nos hábitos alimentares, utilizando a crescente utilização do alimentos industrializados ou preparados fora por lar, alteraram o perfil epidemiológico dessas doenças, expondo a populaçãeste a vários tipos do contaminantes. Dados do Centro do Vigilância Epidemiológica (CVE) de modo a o período do 1999 a 2002 mostram de que cerca por 60% dos surtos do diarreia ocorridos pelo Estado por Curso RDC 216 São Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar do este principal local de ocorrência ser ainda este domicílio (cerca por 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviços de alimentaçãeste têm sido responsáveis por 1 importante percentual de surtos de diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, de que é conhecido de que este fator desemprego tem contribuído para este aumento crescente por algumas modalidades de prestação por serviçESTES comerciais de alimentaçãeste, dentre elas comida de rua e precisamente bufês, apesar da legislação vigente, são inúmeros ESTES estabelecimentos ou vizinhos físicas qual ingressam nesse ramo. E permanecem não somente saiba como clandestinos, mas desconhecendo as boas práticas de fabricação, preparaçãeste, manipulaçãeste de alimentos e os fatores do perigo e perigos, este que constitui importante desafio para este controle sanitário (4).

Dentre os principais fatores responsáveis por surtos do toxinfecçãeste alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas por higiene, manipulaçãeste e armazenamento;
• Pessoas infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecção deficiente do Aparelhamentos e utensílios;
• Contaminaçãeste cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservação a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocção insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilizaçãeste por alimentos vencidos.

Por quem é a responsabilidade?


DE TODOS. Não é só Destes manipuladores, nãeste. É do proprietário que deve se preocupar em dar condições adequadas do manejorefregatráfego e em preservar os manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas de boas práticas e cobrar o cumprimento DE mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a superioridade higiênico-sanitária dos insumos não se preocupando somente utilizando o preço, e até do privada da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar no ramo por alimentação deve deter consciência da sua própria responsabilidade sobre a saúpor das vizinhos. É preciso capacitar-se, saiba como em qualquer outra profissão. ESTES cuidados ao preparar um sanduíche pelo mais simples Destes botecos ou uma refeição pelo Muito mais sofisticado Destes restaurantes não devem ser multiplos. Sabemos de que este aspecto financeiro é demasiado importante, porém nãeste é justo querer lucrar em cima da saúde Destes outros. Conhecimentos de planejamento e administraçãeste ajudam a evitar desperdícios e assim, obter lucro.

Este bom profissional se preocupa em oferecer um alimento de que além por gostoso e com preçeste justo, não vá provocar nenhuma doença ou mal manter-se no o cliente. Ele se importa com a saúpor das vizinhos qual frequentam o seu restaurante e está preocupado em preservar o bom nome do o empreendimento.

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